قبيل النضج - الجنون والجمال والأغذية في روما - الفصل الخامس: عصارة السمك

قبيل النضج - الجنون والجمال والأغذية في روما

الفصل الخامس- عصارة السمك

تأليف: ديفيد ونر

ترجمة: أميمة قاسم

----

 

ما يزال النقاش حول صلصة السمك دائراً، وتظل مثيرة للجدل"

غروكوك وغرينجر (محرران) ابيسيوس، 2006

-  

تميزت عصارة السمك المخمّرة- garum  أو liquamen-  بالرائحة الأقوى في الإمبراطورية، والنوع الأكثر تقديراً من قبل الذوّاقة، والآن ليس هناك من يعرف كيف كان طعمها آنذاك.وقد كانت تتمتع بشعبية بين الرومان القدماء تعادل الصويا في المطبخ الياباني أو الشحوم في البيرغر، أو الملح في البطاطا الفلمنكية أو الأنشوجة المملحة في البيتزا بنكهة الانشوجة المملحة. وقرطاج هي المنشأ لإحدى أغلى علامات عصارة السمك ثمناً وأكثرها طلباً، وتنتج عن طريق إغراق سمك الماكريل في سوائل مجموعة أخرى من أسماك الماكريل، ثم تركها تتحلل، ثم قشد المادة الطيبة من على سطح السائل الناتج. وكان يطلق على هذا المنتج الشهياسم garum sociorum، وهو يكلف ألف قطعة نقدية من فئة السسترس(sestereses). "وفي ما عدا العطور لم يكد أي سائل آخر يصل إلى سعر كهذا، يقول بليني الكبير.

ونعرف أنّ طعمها كان كطعم السمك مع قوة في النكهة، ومالحاً لدرجة كبيرة. يقول الخبراء إنّه أقرب مايكافئها في الطعم في العصر الحديث هي صلصة سمك النوك نام الفيتنامية المالحة. وبكثير من الجهد والمال استطعت الحصول على زجاجة من النوك نام، واستطيع الجزم بأنّها قوية النكهة وشديدة الملوحة على الرغم من أنّها قد لا تكون في قوة صلصة السمك الرومانية الغاروم. وقد قال الذوّاقة عن الغاروم أنّها صافية، قاتمة، وبلون الخل. وهذه كذلك. ولكن المنتجات الرومانية تمتعت دائمة بتعدد مستويات الدرجة، والقوام، والنكهة. وتميزت بطعم مختلف. عليه فإنني فخور جداً كوني أمتلك قارورة من عصارة السمك الفيتنامية- ولكنها ليست الأجود. 

لا أحد يعلم على وجه التحديد إن كانت صلصة السمك الغاروم تُصنع من السمك الكامل، أم من أحشاء السمك أم دمه، أو مزيجاً من كل ذلك بجانب أشياء أخرى مثل الجلد والمخ، والتوابل والأعشاب. هل كان يستخدم لصنعها نوعاً واحداً من السمك؟ أم مزيج من أنواعه؟ هل كان الغموض يكتنف عملية التصنيع بنفس القدر؟ هل كان مزيج لحم السمك والدم والأمعاء وما إلى ذلك يُترك ليتعفن ويتخمر تحت أشعة الشمس لأشهر؟ (يحدث ذلك في بعض الأماكن، وله رائحة رهيبة للغاية ولذلك تم إبعاد أوعيتها عن مساكن البشر بقدر الإمكان، وقد كان محظوراً داخل روما). هل كان استخلاص السائل (أو العجينة) من السمك (أو قطع السمك) يتم عن طريق عملية التمليح بدلاً عن ذلك؟ سؤال وجيه للغاية. استخدمت البقايا أيضاً، ولكن بأسماء مختلفة، وكانت أرخص ثمناً، ولم تكن بذات الطعم.

ومهما كانت الإجابات، يجوز أن نقول بأن المطبخ الروماني لم يخل في كل الأوقات- على الأرجح، وفي جميع الظروف من نكهة الأسماك. وفي كتاب الطبخ الوحيد الذي نجا من حقبة الإمبراطورية، دي ري كوكيناريا، لم نجد طبقاً يخلو منها. وقد صدر الكتاب في القرن الرابع تحت عنوان أحد عشاق الطعام في القرن الأول: ماركوس غافيوس ابيسيوس، والذي تناول فيه خلاصة سمك مع كل المكونات: مع اللحم الأحمر، مع اللحم الأبيض، مع الخضروات، ومع الفاكهة...ومع الأسماك. سم أي نوع من الأكل يمكن تناوله في أي مكان داخل الإمبراطورية وستجد أنّ الرومان القدماء كانوا يرونه أطيب طعماً مع صلصة السمك المالحة القوية النكهة. 

 

------------------

قبيل النضج: الجنون والجمال والأغذية في روما

تأليف: ديفيد ونر- ترجمة: أميمة قاسم

بتكليف ورعاية من الشاعر الإماراتي محمد أحمد السويدي، وبدافع من حب المعرفة والسعي لنشرها قامت القرية الإلكترونية بتوفير هذه النسخة منAl Dente قبيل النضج: الجنون والجمال والأغذية في روماتأليف: ديفيد ونر- وسوف نقوم بنشرها على حلقات تباعاً هنا في جوجل بلس نأمل أن تحوز إعجابكم وأن تكون مساهمة في #نشر_المعرفة

صفحتنا الرسمية في فيس بوك :

https://www.facebook.com/mohammed.suwaidi.poet/

منصتنا في جوجل بلس لمتابعة باقي مشروعاتنا

https://plus.google.com/+HisExcellencyMohammedAhmedAlSuwaidi?hl=ar

(جميع الحقوق محفوظة)